說真的，我以前超怕過年。不是怕紅包變薄（雖然那也是原因之一啦），是怕廚房變戰場！記得剛結婚那年，想在小年夜露一手，結果端出來的紅燒魚碎成魚鬆，佛跳牆淡得像洗澡水… 我婆婆那個欲言又止的眼神，到現在想起來背脊都發涼。從那次摔得鼻青臉腫後，我就跟自己槓上了，年年窩在廚房研發測試，筆記本寫到都快爛掉。今天分享的這幾道年菜食譜，可是用無數次「阿嬤皺眉頭」換來的實戰心得，保證紮實，不玩虛的。

紅燒獅子頭 – 團圓的拳頭料理

食譜重點： 這道簡直是年菜界的扛霸子，象徵團團圓圓。失敗的獅子頭不是散掉就是硬得像石頭，重點在甩打出黏性跟控制油溫。

食材表：

做法步驟：

1. 甩打出膠： 豬絞肉放大盆，分次加入蔥薑水，用你吃奶的力氣往盆裡甩打至少10分鐘，打到肉黏黏的能黏在手上不容易掉下來（這步是Q彈關鍵，偷懶就等著吃貢丸）。
2. 混料調味： 加入捏碎的板豆腐（水分要擠很乾！）、切碎的荸薺、醬油、糖、太白粉、白胡椒粉。再次攪拌均勻，記得試一下鹹度（挖一小團用小火煎熟試吃）。
3. 捏球定型： 手上抹一點油（防沾），取適量肉餡（約網球大），在兩手間來回摔打幾下排出空氣，捏成緊實的圓球。
4. 酥炸鎖肉汁： 油鍋燒到中高溫（約170度），下鍋後千萬別急著翻，炸到定型微金黃才翻面，炸約3-4分鐘撈起瀝油（先炸過才不會煮散）。
5. 燉煮入味： 砂鍋底鋪上大片白菜葉，放上炸好的獅子頭。加入蓋過食材一半的清水或高湯，再加2大匙醬油、1大匙米酒、少許糖。大火煮滾後轉極小火，蓋鍋慢燉至少1.5小時，讓白菜軟爛、獅子頭吸飽湯汁。最後5分鐘可勾薄芡（看個人喜好）。

富貴花開 – 烏魚子佐水梨片

食譜重點： 這道是冷盤常勝軍，烏魚子處理不好會又硬又腥。重點在去膜技巧跟酒炙火候。去膜這關卡了我整整三年，失敗的烏魚子邊邊會撕得坑坑疤疤，超醜。

食材：

• 烏魚子 1副 (選色澤深紅、觸感紮實飽滿的)
• 臺灣水梨 1顆 (選多汁甜脆的)
• 高粱酒 或 米酒 適量
• 白蘿蔔 一小段 (切薄片當底，可解膩)
• 蒜苗 1根 (取綠色部分切細絲裝飾)

做法步驟：

1. 完美去膜： 烏魚子表面那層薄膜是惡魔的包裝！先將烏魚子在室溫放約10分鐘稍微回軟（冬天要再久一點）。準備一碗溫水（約40-50度，不能燙手），將烏魚子整塊浸入溫水中10-15秒立刻取出（泡太久會爛掉），這時膜會變皺。用小刀輕輕在邊緣挑個小口，就能順勢將整片薄膜撕下（撕不下來別硬扯，再泡1-2秒溫水）。
2. 酒香炙燒： 平底鍋不加油，開中小火預熱。烏魚子兩面均勻淋上高粱酒（份量要足），放入鍋中。你會聽到「滋~」的聲音，酒香瞬間爆發。每面炙燒約30秒，看到邊緣微焦、表面變色散發濃鬱香氣即可（千萬別燒到內部變硬）。
3. 切片擺盤： 炙燒後的烏魚子稍微放涼（不然很難切），斜切成薄片（厚度約0.3cm）。水梨去皮去核也切成同樣大小的薄片。一片烏魚子疊一片水梨，交錯排放在鋪了白蘿蔔片的盤子上。最後撒上翠綠的蒜苗絲點綴。這道年菜食譜看似簡單，但處理烏魚子的手感真的需要練。

步步高昇 – 港式蘿蔔糕（改良臺版）

食譜重點： 外頭賣的蘿蔔糕常常粉味太重，自己做才能吃到滿滿蘿蔔絲！蘿蔔絲與粉漿的比例是靈魂，蒸的火候時間也很講究。我曾蒸出一鍋水水的蘿蔔湯糕…

食材：

• 白蘿蔔 1大條 (約1200g，刨粗絲)
• 再來米粉 300g
• 澄粉 (或玉米粉) 30g (增加透明感)
• 水 (調粉漿用) 500ml
• 臘腸 2條 (切小丁)
• 蝦米 30g (泡軟切碎)
• 乾香菇 5朵 (泡軟切丁，香菇水留著)
• 油蔥酥 2大匙
• 白胡椒粉 1.5茶匙
• 鹽 1.5茶匙 (試味調整)
• 糖 1茶匙

做法步驟：

1. 備料爆香： 鍋中放點油，中小火爆香臘腸丁，逼出油脂。加入蝦米碎、香菇丁炒香。最後放入油蔥酥和白胡椒粉炒勻，香氣出來即可關火放涼（料要涼才能拌粉漿）。
2. 處理蘿蔔： 蘿蔔刨粗絲（不要用細的，口感差太多）。取一個大鍋，放入蘿蔔絲，加入鹽巴拌勻，靜置30分鐘讓它出水（這水是精華！）。將蘿蔔絲稍微擠乾（別擠太乾），擠出的蘿蔔水保留。
3. 調製粉漿： 再來米粉和澄粉放大盆混合。將擠出的蘿蔔水，加上泡香菇的水，再補足清水至總共500ml，混合均勻。將這混合液體倒入粉中，攪拌成無粉粒的濃稠粉漿。
4. 混合蒸煮： 把擠乾的蘿蔔絲和放涼的爆香料，全部倒入粉漿中，加入糖，仔細拌勻。準備一個深模具（我用長方形蛋糕模），內壁抹油或鋪烘焙紙防沾。將混合好的蘿蔔糕糊倒入模具中，抹平表面。
5. 關鍵蒸製： 大鍋放足量水煮滾，放入模具，蓋上鍋蓋但留一條小縫（防止蒸氣水滴回滴，表面才平整），用中大火蒸1小時到1小時15分鐘。用筷子插入中心，抽出來沒有沾黏生粉漿即熟透（時間看厚度調整）。蒸好取出完全放涼後再脫模切片（熱切會爛掉）。這是經典的年菜食譜，煎到金黃配蒜蓉醬油，想到就流口水。

年年有餘 – 清蒸鱸魚（零失敗技巧）

食譜重點： 魚料理過年必備，清蒸最怕腥味和老柴。魚的處理、去腥、火候是三大關鍵。蒸過頭變魚乾，蒸不夠又怕沒熟，壓力超大！

食材：

• 新鮮鱸魚 1尾 (約600-700g，請魚販處理乾淨)
• 嫩薑 1大塊 (一半切薄片，一半切細絲)
• 青蔥 3-4根 (切長段+切細絲泡冷水)
• 米酒 2大匙
• 鹽 少許
• 醬油 或 蒸魚醬油 2大匙
• 食用油 2大匙 (我用苦茶油比較香)

做法步驟：

1. 徹底清潔： 魚拿回家一定要再沖洗！特別是腹腔內的血塊和黑膜（腥味來源），務必刮乾淨。在魚身兩面各劃幾刀（深至骨頭，幫助熟透）。
2. 基礎去腥： 用少許鹽和1大匙米酒，均勻抹在魚身內外，醃製10分鐘（別太久，肉會變老）。
3. 鋪底蒸魚： 找一個適合蒸魚的長盤（魚能平躺）。盤底鋪上薑片和一半的蔥段。把魚放上去，魚肚裡也可塞幾片薑和蔥段。淋上剩下1大匙米酒。
4. 完美蒸製： 蒸鍋放足量水大火煮滾。水大滾後，才放入魚盤，蓋緊鍋蓋，用大火蒸。時間計算：魚每1公分厚度蒸約7分鐘（比如魚身最厚處2公分，蒸14分鐘）。時間到立刻關火！ 但不要開蓋，讓魚在鍋裡用餘溫繼續燜5分鐘（這是肉質嫩滑的秘訣）。
5. 淋油增香： 小心取出魚盤，盤底會有蒸魚水（很腥，一定要倒掉大部分），只留約1-2大匙。拿掉魚身上的薑片和蔥段。在魚身上鋪滿新鮮的薑絲和蔥絲（泡過冷水的蔥絲會捲捲的很好看）。淋上醬油。另起一小鍋，將食用油燒到微微冒煙（約180度），立刻均勻淋在蔥薑絲上，嗆出香味。搞定！清蒸魚做法各家有異，但這套流程是我試過最穩的年菜食譜。

招財進寶 – 紅燒蹄膀（免油炸版）

食譜重點： 蹄膀是硬菜，象徵豐腴富足。傳統要炸過再滷，家庭操作油煙大又危險。我改用乾煎法逼油上色，省事又安全，效果也很讚！第一次用煎的還怕不夠味，結果滷出來超軟爛，筷子一夾就開。

食材：

• 蹄膀 (豬後腿) 1個 (約1200-1500g，請肉販燒過豬毛)
• 青蔥 3根 (切段)
• 老薑 1大塊 (拍破)
• 蒜頭 5-6瓣 (拍碎)
• 八角 2顆
• 桂皮 1小段
• 月桂葉 2片
• 醬油 1杯 (約240ml，我用龜甲萬甘醇醬油)
• 醬油膏 3大匙
• 米酒 1杯 (約240ml)
• 冰糖 1.5大匙 (或更多，看喜好)
• 水 適量 (蓋過食材)
• 滷包 1個 (可選)

做法步驟：

1. 處理蹄膀： 蹄膀用刀刮洗乾淨表面。冷水下鍋，加入幾片薑、1根蔥、2大匙米酒，大火煮滾後轉中火焯燙10-15分鐘，徹底去除血沫雜質。撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾備用（豬皮用牙籤戳些小洞，幫助入味）。
2. 乾煎上色： 取一個厚底深鍋（鑄鐵鍋或砂鍋更好），不放油，開中火加熱。將蹄膀豬皮朝下放入鍋中乾煎。煎到豬皮呈現金黃焦色（約5-8分鐘），脂肪會逼出來。小心油爆！翻面將其他部位也稍微煎上色。
3. 爆香料頭： 把蹄膀先推到鍋邊。用鍋中逼出的豬油（太多可倒掉一些），爆香薑塊、蔥段、蒜瓣、八角和桂皮，炒出香氣。
4. 紅燒燉煮： 加入醬油、醬油膏、米酒、冰糖、月桂葉和滷包（如果用）。加入足量的滾水，水量要完全蓋過蹄膀。大火煮滾後，轉最最小火（保持水面微微波動即可），蓋上鍋蓋慢燉（鑄鐵鍋約3小時，一般鍋子要3.5-4小時）。
5. 收汁上桌： 燉到蹄膀用筷子可以輕鬆穿透皮肉即可。小心將蹄膀取出放入深盤中（容易散開）。鍋中滷汁開中大火收濃至喜歡的稠度（可加點太白粉水勾芡，但我喜歡自然濃稠感）。將濃稠的滷汁淋在蹄膀上即可。這道費工的年菜食譜，過年絕對撐場面。

金玉滿堂 – 芋頭米粉鍋（南部澎湃版）

食譜重點： 這是過年後半場的救星！把剩的雞湯、海鮮料通通丟進去煮一鍋，暖心暖胃。靈魂在芋頭要先炸過才不會糊掉，還有湯頭的鮮甜度。我用過沒炸的芋頭，結果整鍋變紫色芋泥湯… 小孩還問我是不是煮了巫婆湯。

食材：

• 大甲芋頭 半顆 (約500g，切塊)
• 乾米粉 2片 (泡軟瀝乾剪段)
• 高湯 適量 (雞湯或大骨湯，約1500-2000ml)
• 香菇 5朵 (泡軟切絲)
• 蝦米 30g (泡軟)
• 紅蔥頭 5瓣 (切末)
• 豬肉絲 150g (用少許醬油、太白粉醃過)
• 芹菜 2根 (切末)
• 蒜苗 1根 (斜切片)
• 香菜 少許 (裝飾)
• 油蔥酥 2大匙
• 白胡椒粉 適量
• 鹽、白胡椒 調味用

做法步驟：

1. 炸芋頭塊： 芋頭切滾刀塊（約2公分大小）。鍋中放多點油，燒至中溫（約160度），放入芋頭塊炸到金黃且邊緣微酥（大約5-8分鐘），撈起瀝油備用（炸過的芋頭煮湯才會鬆而不爛）。
2. 爆香料頭： 鍋中留約2大匙油，中小火爆香紅蔥頭末至金黃。加入香菇絲、蝦米炒香。
3. 炒肉加料： 加入醃好的豬肉絲炒散至變色。
4. 注入高湯： 倒入準備好的高湯，大火煮滾。
5. 燉煮芋頭： 加入炸好的芋頭塊，轉中火，讓湯保持微滾狀態，燉煮約15分鐘，讓芋頭的味道釋放到湯裡。
6. 下米粉調味： 加入泡軟剪段的米粉、油蔥酥、適量的鹽和白胡椒粉（試味調整）。煮約3-5分鐘，讓米粉吸收湯汁。
7. 起鍋點綴： 最後撒上芹菜末、蒜苗片，稍微拌煮一下即可關火。盛入大湯鍋，撒上少許香菜。這鍋暖呼呼的年菜食譜，湯頭鮮甜，芋頭鬆軟，米粉吸收了滿滿精華，絕對是圍爐壓軸！

甜蜜豐收 – 古早味炸年糕（酥脆不油膩秘訣）

食譜重點： 年糕要炸得好，油溫控制跟麵衣是關鍵。油溫太低吸油軟爛，太高又容易炸焦。我試過用冷凍過再切的方法，切片真的漂亮很多。

食材：

• 市售甜年糕 1塊 (紅豆、原味都可）
• 雞蛋 1顆
• 低筋麵粉 適量
• 麵包粉 (日式粗粒) 適量
• 食用油 適量 (油炸用)
• 

做法步驟：

1. 冷凍切片： 年糕先放冷凍庫冰硬（至少2小時以上）。取出後趁硬立刻切成約1公分的厚片（太厚難炸透，太薄容易破）。切好放回冷凍備用（等下鍋前才取出）。
2. 裹粉三關： 準備三個盤子：一盤放低筋麵粉、一盤打散雞蛋、一盤放麵包粉。取出冷凍的年糕片（不用退冰），依序沾裹：薄薄一層麵粉 → 均勻沾蛋液 → 裹滿麵包粉並輕輕按壓讓麵包粉黏緊。裹好放旁邊備用。
3. 中溫油炸：極> 鍋中放足夠的油（至少能淹過年糕片），加熱至約160-170度（木筷插入油中，周圍起小泡泡即可）。小心放入裹好粉的年糕片（一次別放太多，會降油溫）。
4. 炸至金黃： 用中火油炸，一開始不要急著翻動。待底部定型呈金黃色後再輕輕翻面。炸到兩面均勻金黃酥脆即可撈起（約每面2-3分鐘）。
5. 瀝油享用： 放在瀝油網上或鋪了廚房紙巾的盤子，吸掉多餘油份。沾點花生粉吃，外酥內軟Q，甜滋滋！這道簡單的年菜食譜點心，保證大人小孩搶著吃。

寫到這邊，我突然想起去年年夜飯，端出那鍋綿密香濃的芋頭米粉鍋，我那挑嘴的二舅居然默默添了第三碗，最後還問我「阿妹啊，這湯頭怎麼弄的？」那一刻，真的覺得前面十幾年的失敗都值得了。廚房裡的鍋碗瓢盆見證了我的慌亂到從容，餐桌上的笑聲就是最好的調味料。年菜食譜對我來說，不只是步驟清單，更像是一份想把幸福滋味傳遞下去的心意。也許明年，我會再挑戰一道新花樣？誰知道呢！

年菜食譜 Q & A

Q：冷凍的年菜（像獅子頭或蹄膀）要怎麼加熱才好吃？會不會變乾柴？

A： 這是好問題！我自己也常做多冷凍。解凍是關鍵：一定要前一晚放冷藏慢慢解凍，千萬不要室溫解凍或泡熱水（容易滋生細菌也影響口感）。加熱方式：

• 湯汁多的（獅子頭、蹄膀連湯）： 整包冷凍袋泡冷水快速解凍表面後，倒進鍋子加一點點水（防止燒焦），用極小火慢慢加熱，時不時攪拌一下，讓熱度均勻透進去。千萬別大火滾煮，肉會變柴！蹄膀可以整個連湯放電鍋，外鍋加1.5杯水蒸熱。
• 乾料多的（像煎好的蘿蔔糕片）： 解凍後，用平底鍋少油，中火再煎一次，兩面酥脆就好。用微波爐容易變得濕軟爛爛的，我不愛。

Q：家裡有人吃素，過年有沒有推薦方便變化的年菜食譜？不想只給他吃青菜炒香菇…

A： 這個我懂！以前備料都會漏掉素食的家人，很不好意思。現在我會準備：

1. 素食佛跳牆： 湯底用甘蔗、紅棗、黃耆、乾香菇、玉米熬煮，料放炸芋頭、栗子、猴頭菇、杏鮑菇、蓮子、菱角、白果、竹筍、大白菜，燉煮入味，一樣豪華。關鍵是菇類要用麻油煸香，湯頭才夠味。
2. 紅燒素獅子頭： 用板豆腐、荸薺、紅蘿蔔丁、泡軟的乾香菇切碎當基底，調味加醬油、五香粉、白胡椒粉、香油、太白粉。捏成球後可以稍微煎定型或直接放進素高湯裡燉煮，一樣好吃。
3. 麻油猴頭菇米糕： 猴頭菇撕小塊用麻油薑爆香，加入泡發的乾香菇絲、素蠔油、醬油、糖、白胡椒粉炒香，最後拌入蒸熟的糯米飯（長糯米口感較好）炒勻，超香！素食變化其實很多，重點是善用菇類的鮮味和豆製品的口感。

Q：烏魚子一次買一副吃不完，剩下的要怎麼儲存？可以冷凍嗎？味道會不會變？

A： 烏魚子絕對可以冷凍儲存！而且冷凍是延長賞味期最好的方法。買回來如果短時間不吃：

1. 真空冷凍： 最好是用真空機抽真空後冷凍，最能保持風味和口感（真空狀態下冷凍儲存一年沒問題）。
2. 簡易包裝冷凍： 若沒有真空機，就用保鮮膜緊緊纏繞烏魚子（包兩層），外面再套一層密封袋（盡量擠出空氣），然後放冷凍庫。這樣儲存約3-6個月OK（但冷凍久了表面油脂可能會稍微變質，風味略減）。
3. 冷藏儲存： 未開封的原裝真空烏魚子放冷藏即可（約可放1-2個月）。一旦拆封真空包裝，務必盡快食用完畢（冷藏頂多放一週），或用上述方法冷凍起來。要吃的時候，提前一天移到冷藏緩慢解凍即可。我試過冷凍半年的烏魚子，解凍後處理得當，風味還是有八成功力！