魚肉處理：耐心是美德！
蝨目魚...好吃是好吃，刺有夠多！買魚時最好請魚販幫忙取下兩側魚肉（魚肚肉最棒），回家後還得用夾子或手指，順著紋理超級仔細地摸一遍，挑掉所有細刺（這步驟絕對不能偷懶，吃到刺就掃興了）。阿伯的絕招：魚肉稍微冷凍一下再切，比較好操作。把取下的淨魚肉切成小塊，方便打成漿。

辛香料準備：爆香的關鍵！
蒜頭去皮拍碎切末（越細越好爆香）。老薑切末或細絲（我喜歡切絲，吃得到口感）。蝦米稍微沖洗一下，用一點米酒或清水泡軟（泡的水可以留著加進湯裡）。扁魚乾用剪刀剪成小塊。

高湯預備：鮮味的基礎！
魚頭、魚骨別浪費！洗淨後加點薑片、蔥段，冷水開始煮。水滾後轉小火，撇掉浮沫，慢滾個20-30分鐘，就成了天然的鮮美魚高湯（嫌麻煩的話，用好的市售魚高湯或雞高湯也可，但風味層次會少一點）。過濾備用。

爆香靈魂：香氣炸裂的瞬間！
鍋子燒熱，下點豬油（香氣無敵！）或植物油。中小火把剪碎的扁魚乾放下去，耐心煸炒到顏色轉為金黃、香氣猛烈撲鼻（這步驟超重要！扁魚沒煸香整鍋風味差很大）。接著倒入蒜末、薑末/絲、泡軟瀝乾的蝦米，繼續爆炒，直到蒜末邊緣也呈現金黃色。哇噻，那個香味，鄰居都會探頭！

注入靈魂：熬煮黃金湯底！
把準備好的魚骨高湯（或雞高湯）倒進爆香的鍋裡。轉大火煮滾，接著轉中小火，讓它保持微滾狀態，慢熬個至少15-20分鐘。讓扁魚、蝦米、辛香料的精華通通釋放到湯裡面。這時可以加入冰糖（或砂糖）、鹽、白胡椒粉調味（邊加邊試味道）。臺南的浮水魚羹湯頭通常甘甜鮮美，鹹甜比例要抓好才道地。熬好後，記得用細網篩把湯裡的料渣（扁魚碎、蝦米等）撈乾淨，湯汁才會清澈漂亮。

魚漿大作戰：摔打出Q彈奇蹟！
這可是浮水魚羹的主角精華所在！把處理好的魚肉塊放進食物調理機（或用剁的，但手會很痠...），加入少量的水（約魚肉重量的1/5）、鹽巴、一點點糖。關鍵來了：啟動調理機，分次、少量地加入剩下的水（或泡蝦米的水），讓魚肉慢慢吸收水分。打到魚肉變成細緻黏稠的泥狀就停手（打太久會變溫，口感變差）。接著換到大盆裡，瘋狂摔打魚漿！用力摔個幾十下（手超酸！），打到魚漿產生黏性，拿起來不容易滴落，顏色變得更白更亮。這「摔打」是讓魚羹口感彈牙不軟爛的關鍵（有些老師傅還會加點蛋白或太白粉增加黏性，但純魚肉摔打夠就很好吃了）。

下羹定型：魚丸漂浮的療癒時刻！
把火力轉到中小火，讓湯保持將滾未滾的狀態（湯面冒小泡泡）。洗乾淨手（或用沾濕的湯匙），抓一把魚漿從虎口擠出來，大概像貢丸大小（這就是「浮水」名稱的由來！），用湯匙刮下來輕輕放進湯裡。重複這個動作，直到魚漿用完。重點來了：魚羹下鍋後絕對不要攪拌！ 讓它們在熱湯裡慢慢定型變白，大概煮個3-5分鐘，看到魚羹都變成白色、膨脹浮起來就差不多熟了（煮太久會變老變硬）。用漏勺小心撈起暫時放旁邊。

勾芡大法：滑順口感的魔術！
把剛剛煮好的魚羹先撈出來放旁邊（避免勾芡時碰碎了）。湯鍋轉中大火煮滾。把預先調勻的太白粉水再次攪拌一下（粉容易沉底），然後左手慢慢、細細地將芡汁倒入滾湯中，右手同時快速、不間斷地順時針畫圈攪拌！千萬別一次倒完，邊倒邊看濃稠度。湯汁變得像絲綢般滑順，有點掛在湯勺背面的程度就剛剛好（太稠會變漿糊，太稀又不像羹）。勾芡完成後，再把煮熟的浮水魚羹輕輕放回羹湯裡稍微熱一下就好。最後滴幾滴香油增加香氣。