作為一個真心熱愛下廚、特別迷戀那股蒜香的人，我對蒜蓉醬真的有執念。外面買的不是太鹹就是蒜味不夠香，或是加了太多我不喜歡的新增劑。自己動手做，老實說，失敗過好幾次（不是太苦就是水水的），但摸透門道後，發現蒜蓉醬做法其實掌握幾個關鍵就超簡單！今天就把我反覆實驗、覺得最對味、儲存也OK的家庭版蒜蓉醬做法秘方，不藏私大公開，保證比市售的香N倍！而且你知道嗎？好的蒜蓉醬簡直是萬能鑰匙，蒸海鮮、拌麵、炒青菜，甚至沾水餃，通通都超搭！

 食譜：我的黃金比例與彈性空間

這道蒜蓉醬做法的靈魂在於平衡。蒜味要濃烈到過癮，但又不能只有死鹹或油膩感。鹹甜鮮的調和是關鍵。經過我廚房裡無數次翻車的紀錄（心疼我的蒜頭和油…），終於抓到一個超棒的基底比例。準備好筆記囉！

• 核心風味公式 (基礎版，約可做250ml成品醬)：
  • 蒜頭：250克 (這是靈魂！寧多勿少！)
  • 食用油：200-250毫升 (要能完全覆蓋蒜末)
  • 醬油：40-50毫升 (建議用薄鹽生抽或一般醬油，別用老抽)
  • 蠔油：25-30毫升 (提鮮神器)
  • 糖：15-20克 (平衡鹹度、引出鮮味，很重要！)
  • 鹽：5-8克 (視醬油鹹度調整，最後嘗味再加)
  • 秘密武器： 米酒或紹興酒 1湯匙 (去腥提香，畫龍點睛！)

• 口味變化區 (進階玩法)：
  • 愛辣一族： 剁碎的生辣椒（1-3根看能耐）或辣椒粉，在爆香蒜末階段一起下去炒，香味更足！或者最後拌入辣油也行。
  • 香氣升級版： 在炸蒜油前，先用少量油小火炸一些洋蔥碎或紅蔥頭碎，炸到金黃酥脆後撈起（這個蔥酥可以留著拌麵或撒在醬上），用這個蔥油再來做蒜蓉醬，香到鄰居來敲門！
  • 海鮮好朋友： 加入一小撮白胡椒粉或擠幾滴新鮮檸檬汁（注意檸檬汁會縮短儲存期限，最好現加現吃）。
  • 素食風味： 蠔油換成優質的香菇素蠔油，一樣很鮮美。

你看，這個蒜蓉醬做法的配方是不是很有彈性？掌握基底，愛怎麼玩就怎麼玩！但第一次做，強烈建議先試基礎版，抓到感覺再變化。

食材：成敗關鍵在細節！

食材選得好，成功一大半，特別是蒜蓉醬做法，主角就是蒜頭！讓我分享一下踩過雷的血淚心得：

蒜頭 (Garlic)：

• 新鮮度至上： 絕對要挑新鮮飽滿的！捏起來硬實，表皮乾燥沒有發芽、發黴或軟爛。發芽的蒜頭做出來容易有苦味，別跟自己過不去！我習慣一次買足量，挑的時候特別龜毛。
• 品種影響風味： 臺灣本土蒜頭（像大片黑、花蒜）辛香味通常比較濃郁、夠勁；進口蒜頭（如西班牙蒜）個頭大，味道相對溫和些。我個人偏好本土蒜的霸氣蒜香，做蒜蓉醬才夠味！但如果你怕太辛辣，可以選進口蒜或兩者混搭。
• 剝蒜小幫手： 剝250克蒜頭皮絕對是體力活！分享我的偷吃步：
  • 把蒜瓣根部硬蒂切掉一點。
  • 蒜瓣裝進兩個大小相近的不鏽鋼盆裡（或耐摔的保鮮盒），蓋緊蓋子，上下左右用力搖晃30秒到1分鐘！開啟來，大部分蒜皮都分離了，超省力！（這招救了我的手指，真的！）
  • 懶人終極法：直接買超市剝好皮的蒜頭（真空包裝較新鮮），雖然貴一點，但省下的時間很值得，特別是要做大量時。記得檢查是否新鮮無異味。我個人其實還是偏愛自己剝，感覺比較安心（奇怪的堅持）。

食用油 (Cooking Oil)：

• 中性油為王： 沙拉油、葵花油、葡萄籽油這類味道清爽的油是首選。它們能讓蒜香毫無干擾地釋放。
• 慎用香油/麻油： 純香油或麻油味道太霸道，會搶走蒜味主角光環，不建議用純的。但可以在最後淋上一點點增添香氣（大概半茶匙到一茶匙就夠了）。
• 蔥油增馥： 如前面提到的，用自制蔥油（炸過洋蔥/紅蔥頭的油）來做，風味層次直接跳三級！非常推薦試一次。
• 油量要足： 這是蒜蓉醬做法能儲存的關鍵！油一定要能完全覆蓋住蒜末，形成隔絕空氣的保護層。量寧可稍多也不要不足。

醬油 (Soy Sauce) & 蠔油 (Oyster Sauce)：

• 醬油： 首要任務提供鹹味和醬香。薄鹽生抽是最佳選擇，鹹度適中，顏色也不會太深。用一般的金蘭醬油或味全醬油也行，但要注意可能比較鹹，後面加鹽就要更小心。絕對不要用老抽！它是上色用的，死鹹又顏色太深，毀了蒜蓉醬的清爽感（我踩過這個雷，整鍋醬黑抹抹又鹹到哭）。
• 蠔油： 鮮味的靈魂！選你平常喜歡、信任的品牌就好，像李錦記舊莊特級蠔油或萬家香蠔油都不錯。它讓醬汁濃稠滑潤，帶出深邃的鮮甜（Umami），是蒜蓉醬做法不可或缺的幕後功臣。

糖 (Sugar) & 鹽 (Salt)：

• 糖： 別小看它！它能完美中和醬油和蠔油的鹹度，帶出食材本身的鮮甜，讓味道更圓潤、不死鹹。細砂糖溶解快；二砂或冰糖風味更溫潤，但融化速度慢一點，煮的時候要攪拌久一些。
• 鹽： 最後的調味指揮官。因為醬油和蠔油的鹹度每家品牌、每批都可能有差異，所以鹽是在所有材料混合煮滾後，嘗過味道再決定加不加、加多少。記得，醬汁冷卻後鹹度會再突出一點點，所以煮的時候覺得“剛好”或“稍微淡一點點”最保險（我的教訓：煮的時候覺得夠鹹，冷了變超鹹…）。

米酒/紹興酒 (Rice Wine/Shaoxing Wine)：

這一湯匙是畫龍點睛！酒精在烹煮過程中會揮發，留下迷人的酒香，同時能去除生蒜可能的腥味（雖然新鮮蒜頭不太有），讓風味更立體。用一般料理米酒就行，講究點用紹興酒香氣更醇厚。不加也可以，但加了絕對有差！相信我。

 做法：零失敗手把手教學

好了，食材備齊，重頭戲來了！蒜蓉醬做法步驟不難，但魔鬼藏在細節裡。跟著我做，保證香噴噴！

• 手工剁： 用刀剁出來的蒜末，顆粒感明顯，口感最好，香味也最足！雖然手會酸（切完真的會聞到手上滿滿的蒜味，洗好久），但為了追求極致風味，我通常選擇手工剁。秘訣是：先用刀面拍扁蒜瓣（超解壓！），再切碎，會快很多。
• 食物調理機 / 拉蒜器： 追求效率就用它們！省時省力，但要注意：
  • 切忌打成泥！稍微攪打幾下就好，保留一點顆粒感，打成泥的話口感差很多，而且加熱時容易黏鍋燒焦（慘痛經驗）。拉蒜器相對容易控制粗細。
  • 機器打容易產生較多蒜汁，下鍋時油爆會比較劇烈，要更小心。
  • 機器打的蒜末氧化較快，顏色容易變綠（無害但賣相差）。所以打好儘快下鍋。

我的選擇： 時間充裕、追求最佳口感 → 手工剁。想省力、做大量 → 用拉蒜器或食物調理機（非常小心不要打過頭）。這次我選擇手工剁，為了示範最傳統的蒜蓉醬做法。

低溫煸香 (這是香氣的起點！)：

• 冷鍋倒入所有食用油。開中小火加熱。把手放在鍋上方，感覺油有點溫熱了（大約3-4成熱，千萬別冒煙！），就把所有蒜末倒進去。
• 關鍵：低溫慢炸！ 立刻用耐高溫矽膠刮刀或木鏟，不停地攪拌，讓蒜末均勻浸泡在油裡。火絕對不能大！保持中小火，耐心地把蒜末的辛辣生味煸掉，同時逼出濃郁的蒜香。這個階段最重要就是控制溫度和時間！
• 觀察變化： 蒜末會從白色 → 稍微變黃、體積縮小 → 散發濃郁香氣。整個過程大約需要 10-15分鐘，要一直攪，避免區域性燒焦變苦（一焦整鍋毀，前功盡棄！）。
• 目標狀態： 蒜末呈現淡淡的金黃色，質地變得輕盈（因為水分被炸出），香氣撲鼻而來，但沒有焦苦味。這時蒜味已經變得溫和醇厚。煸炒蒜末絕對是整個蒜蓉醬做法中最需要耐心的一環！

 下調味，煮融合：

• 蒜末煸到理想的金黃狀態後，保持中小火。
• 依序加入：
  • 醬油
  • 蠔油
  • 糖
  • 米酒/紹興酒
• 快速攪拌均勻，讓所有醬料和蒜末、油充分融合。
• 火力控制： 這時醬汁會開始冒小泡泡（因為含水份的醬油加入），繼續保持中小火，讓醬汁微微沸騰。持續攪拌約 3-5分鐘。目的是：
  • 讓糖完全溶解。
  • 讓醬油、蠔油的生醬味煮掉，風味融合。
  • 讓酒精揮發，留下酒香。
  • 稍微收幹一點點水份（但主要還是靠油儲存）。

嘗味與補鹽：

• 煮了3-5分鐘後，關火。稍微冷卻一下（小心燙！），用乾淨的勺子舀一點點醬汁嚐嚐味道。
• 重點嘗什麼？
  • 鹹度： 這是最關鍵！因為蠔油醬油本身有鹹度，且醬冷了會更鹹一點。這時如果覺得“剛好”或“稍微欠缺一點點鹹”，就對了！如果明顯不夠鹹，再撒入適量的鹽（一點點加，攪勻再嘗），直到達到你滿意的鹹度。記住：寧淡勿鹹！鹹了很難救！
  • 甜度： 糖是否足夠平衡了鹹度？帶出了鮮甜感？覺得不夠甜可以補一點點糖。
  • 整體風味： 蒜香、醬香、鮮味、甜鹹是否平衡？覺得哪邊不足微調一下（但醬油蠔油已加，主要調鹽糖）。
• 調整好後，如果補了鹽或糖，需要再開最小火，攪拌煮滾約1分鐘，確保溶解均勻即可關火。

冷卻與裝罐：

• 煮好的蒜蓉醬稍微靜置降溫幾分鐘（還是熱的時候香氣最誘人！忍住偷吃的衝動）。
• 準備一個乾淨、乾燥、可密封的玻璃罐（耐熱玻璃最好）。用熱水燙過並徹底擦乾，或者用烤箱烘乾消毒（100度C烤10分鐘）。容器無水無油是延長儲存的關鍵！
• 將溫熱的蒜蓉醬（不必等到完全冷卻）倒入消毒好的玻璃罐中。特別注意：油一定要完全覆蓋住蒜末！這是天然的防腐屏障。如果油不夠（通常不會，按比例做應該夠），可以額外補充燒熱的食用油淋上去蓋過表面。
• 擰緊瓶蓋，室溫下放到完全冷卻，再移入冰箱冷藏儲存。

• 儲存期限： 冷藏妥善儲存（每次取用都用乾淨無水無油的餐具），通常可以放 1個月以上沒問題。主要觀察是否有異味、發黴或油變渾濁（哈喇味）。油封得好就能放久。
• 食用方法 (萬能百搭！）：
  • 蒸： 蒸魚、蒸蝦、蒸扇貝、蒸絲瓜… 在食材上鋪上一大匙蒜蓉醬，蒸熟即可！鮮香撲鼻。
  • 拌： 拌麵、拌飯、拌燙青菜（如A菜、地瓜葉）、拌豆腐皮蛋… 瞬間賦予平凡食物靈魂！
  • 炒： 炒高麗菜、炒空心菜、炒海鮮… 起鍋前加一匙，香氣爆棚。
  • 蘸： 當火鍋蘸醬、水餃蘸醬、白灼海鮮蘸醬的基礎，加點醋、辣椒更棒。
  • 烤： 烤茄子、烤杏鮑菇、烤蝦… 抹上蒜蓉醬再烤，香到不行！
  • 懶人救星： 下班回家挖兩勺蒜蓉醬，加點開水或高湯煮滾，放入豆腐、蛤蜊、金針菇，就是超快又美味的蒜蓉海鮮豆腐鍋！

 Q&A：常見疑問一次解答

哇，不知不覺寫了這麼多！真心希望這篇超詳細的蒜蓉醬做法指南，能幫你做出比外面賣得更香、更安心、更百搭的萬能蒜蓉醬。別再猶豫了，趕快去買幾串新鮮的蒜頭，動手試一試吧！相信我，當你開啟冰箱聞到那罐親手做的、香噴噴的蒜蓉醬時，那份成就感絕對值得！廚房裡飄著濃郁蒜香，就是最幸福的煙火氣。有任何問題，歡迎留言交流喔！分享你的成功或失敗經驗，我們一起進步！下次也許來分享我另一個心頭好——蔥油醬的做法？