講到吃，我這個人真的沒什麼抵抗力，尤其是新鮮肥美的海鮮料理，光想到那股子大海的鮮甜味，口水就自動分泌啦！住在臺灣真的很幸福，四面環海，漁獲豐富又多元，從市場到餐桌的距離超短，那股「現流」的澎湃活力，是冷凍貨完全比不上的。今天，就讓我這個饕客來聊聊，怎麼把這些海中珍寶，變成一桌讓人吮指回味的海鮮料理吧！你會發現，做海鮮料理，一點都不難，重點在選對食材跟掌握幾個小撇步。
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先來說說，挑海鮮這門學問！
這可是做好海鮮料理的基礎啊！踩過幾次雷（買到臭掉的花枝、瘦巴巴的魚）之後，我現在可精了。去傳統市場或漁港買，絕對比超市生鮮區來得有保障（當然超市也有好貨，但要更仔細挑）。我的「望聞問切」心法是：
- 望： 眼睛要亮！魚眼清澈飽滿、不混濁；魚鰓鮮紅不發黑；蝦殼透亮有光澤、頭身連結緊實；透抽小卷類身體厚實、表皮完整；貝類緊閉或輕觸會縮（活的！）。色澤黯淡、身體軟爛、有破損的，拜託直接跳過。
- 聞： 湊近點聞！新鮮海產只有淡淡的海水鹹味或藻味，絕對不能有刺鼻的氨臭味或腥臭味。一點點異味都不行，那表示新鮮度已經打折扣了。
- 問： 別害羞，問老闆！「阿伯，這蝦什麼時候進的？」「這魚是現撈的嗎？」「今天哪種魚最新鮮？」誠實的好攤商會告訴你。順便觀察老闆的處理方式，俐落乾淨的通常比較可靠。
- 切： 看肉質！按壓魚身要有彈性，凹陷馬上回彈；蝦肉摸起來緊實不軟爛。貝類拿起來有重量感，表示肉飽滿。
這張表是我跑遍北中南幾個知名漁港和市場，歸納出的採買心得，給你參考（顏色代表推薦程度，綠色最優）：
| 購買地點型別 | 優勢 | 劣勢 | 推薦採買時間 | 適合買什麼 |
|---|---|---|---|---|
| 觀光漁港 (如：碧砂、富基、布袋) | 選擇超多！現撈直送，新鮮度高，可代客料理 | 價格波動大，觀光客多時易被貴到，停車可能不方便 | 清晨拍賣時段 or 下午漁船進港後 (~3-5點) | 當季魚種、龍蝦螃蟹等高價品、活體海鮮 |
| 早市/黃昏市場海鮮攤 | 方便！貼近生活圈，價格較穩定，可培養熟客關係 | 選擇性較漁港少，新鮮度依攤商良心 | 市場剛開門 or 黃昏市場前半段 | 日常魚蝦貝類、小卷透抽、當日特價品 |
| 超市/量販店生鮮區 | 環境乾淨，標示清楚，有履歷可追溯，營業時間長 | 價格通常較高，鮮度有時不如傳統市場”現流”，選擇較制式 | 早上進貨後 or 晚間即期品出清時 | 進口海鮮、處理好的魚片、冷凍/急凍海產、貝類 |
老實說，我曾經在基隆崁仔頂凌晨批發市場湊過熱鬧，那個氣氛真的很特別，但對一般家庭煮夫煮婦來說，早市或信賴的攤商可能更實際。重點是，買到新鮮的，你的海鮮料理就成功一半了！ 別貪便宜買不新鮮的，那煮出來真的會毀了一鍋好湯，經驗談啊…
再來聊聊，我心中臺灣經典海鮮料理的靈魂！
臺灣四面環海，漁獲豐富，發展出超多具地方特色的烹調法。我覺得有幾樣東西，幾乎是臺式海鮮料理不可或缺的：
- 米酒： 去腥增香的神隊友！不管是醃魚、炒海鮮、煮湯，淋一點絕對加分。特別是料理魚的時候，淋下去那「滋」一聲，香氣就出來了！(有人說用料理酒也行，但我家習慣用公賣局的米酒)
- 薑： 老薑、嫩薑各有用途。爆香、去寒、提味，萬用！煮魚湯沒放薑？我無法想像那個味道…
- 蔥、蒜、辣椒： 爆香的鐵三角。蔥的甜、蒜的香、辣椒的提味（不敢吃辣可去籽），讓海鮮風味更有層次。尤其是快炒類的海鮮料理，沒有這三樣，感覺就少一味。
- 破布子： 這可是南部蒸魚的靈魂啊！鹹甘鹹甘的滋味，完美帶出魚肉的鮮甜，又不會死鹹。第一次吃到時驚為天人！
- 豆豉： 和蒜末、辣椒一起爆香，拿來蒸魚或炒貝類（像海瓜子），超級下飯。那股濃鬱的醬香，跟海味超搭。
- 九層塔： 三杯、快炒海鮮的絕配！起鍋前撒一把，香氣衝上來，整個人都餓了。沒它，三杯就不叫三杯了。
- 醬油/醬油膏： 臺式料理的基底。選不死鹹、帶豆香的，提鮮不搶味。有些海鮮料理淋點醬油膏，莫名對味（像烤小卷）。
這些調味料，不用多，但用得巧，就能把平凡的海鮮點石成金，做出道地的臺灣味海鮮料理。 當然，鹽巴、白胡椒這些基本款就不用多說了。
動手時間！分享我的家常海鮮料理食譜
講那麼多，手都癢了。分享三道我常做、成功率超高、又能吃出臺灣海味精神的海鮮料理。食材都很容易取得，做法也不複雜，廚房新手也OK！（份量約2-3人份）
食譜一：臺味十足「三杯小卷」
這道真的百吃不厭，香氣逼人，超級下飯！重點是速度要快，保持小卷的嫩度。
- 食材：
- 新鮮小卷 (或透抽、中卷) 3-4隻 (約400g) – 處理乾淨，身體切圈，頭和鬚留著
- 老薑 1大塊 (約拇指長) – 切薄片
- 蒜頭 5-6瓣 – 拍扁去皮
- 辣椒 1-2根 (怕辣去籽) – 切斜段
- 九層塔 1大把
- 調味醬汁： 黑麻油 2大匙、米酒 3大匙、醬油 2大匙、醬油膏 1大匙、冰糖或砂糖 1小匙 – 事先調好在碗裡
- 做法：
- 處理小卷： 小卷洗淨，拔掉頭部內臟和軟骨，撕去外膜（嫌麻煩不撕也行，口感略異）。身體切約1.5公分寬的圈，頭對半切或整隻，鬚留著。瀝乾水分，千萬別燙過！保持生鮮狀態才嫩。
- 麻油煸薑： 鍋燒熱，下黑麻油，用中小火煸香薑片，煸到薑片邊緣有點捲曲變乾，香氣出來（注意麻油不耐高溫，別大火燒焦了）。
- 爆香蒜辣： 放入拍扁的蒜頭、辣椒段，繼續爆香，炒到蒜頭表面微金黃。
- 大火快炒小卷： 轉大火！立刻倒入處理好的小卷，快速翻炒。看到小卷開始變白、捲曲。
- 嗆醬汁收乾： 把事先調好的醬汁（米酒、醬油、醬油膏、糖）從鍋邊一口氣淋入，會聽到「滋啦」一聲，香氣爆升！快速翻炒均勻，讓每塊小卷都裹上醬色。
- 收汁入味： 維持中大火，讓湯汁滾煮濃縮。不用加水！小卷自己會出一點水。煮到湯汁變少變濃稠（約2-3分鐘），試一下味道，不夠鹹加點醬油，太鹹加點糖或米酒平衡。重點：不用煮太久，小卷熟得快，煮老了像橡皮筋！
- 九層塔畫龍點睛： 灑入一大把九層塔，快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋出並稍微軟化即可，立刻關火！利用餘溫繼續融合味道。
- 完成： 香噴噴的三杯小卷就完成啦！直接盛盤上桌，湯汁拌飯無敵。
小提醒：三杯的靈魂在麻油、米酒、醬油和九層塔。糖是提味關鍵，不可少。火候要夠，動作要快！這道絕對是展現臺式海鮮料理鑊氣的代表作之一。
食譜二：鮮甜原味「破布子蒸午仔魚」
午仔魚肉質細嫩，油脂豐富，用清蒸最能吃出它的好。破布子的甘鹹，是絕配！
- 食材：
- 新鮮午仔魚 1尾 (約400-500g) – 請魚販處理乾淨（去鱗、去鰓、去內臟），魚身兩面各劃2-3刀
- 破布子 (帶汁) 2-3大匙 – 連汁一起用
- 嫩薑 1小塊 – 切細絲
- 青蔥 1-2支 – 切細絲（泡冷水會捲）
- 辣椒 (可選) 半根 – 切細絲
- 米酒 1大匙
- 香油 少許
- 做法：
- 醃魚去腥： 處理乾淨的午仔魚洗淨，用廚房紙巾徹底擦乾表面和腹部水分（很重要！蒸出來才不腥）。在魚身上均勻淋上米酒，稍微抹一下魚身和魚腹內部，靜置10分鐘。
- 鋪底材料： 找一個深盤（能放進蒸鍋的），盤底鋪上幾片薑片（份量外的老薑也行）。把醃好的魚放在薑片上。
- 放上破布子： 將破布子連同一些湯汁，均勻地鋪在魚身上。特別注意塞一些到魚腹內和劃開的刀縫裡，讓味道進去。
- 撒上薑絲： 把切好的嫩薑絲撒在魚身上。
- 入鍋蒸： 蒸鍋水滾後，放入魚盤，蓋上鍋蓋，用中大火蒸約 10-12分鐘（視魚大小厚度調整）。判斷熟了沒？用筷子戳魚身最厚的地方，能輕鬆穿透且無血水滲出就是好了。 千萬別蒸過頭，肉會老！
- 準備蔥椒絲： 蒸魚時，把青蔥絲、辣椒絲泡在冷水裡，會更漂亮捲曲。
- 淋熱油 & 香油： 魚蒸好後，小心取出（盤子很燙！），把盤裡多餘的湯汁 倒掉一部分（約倒掉一半，留一點點），這些湯汁有時會比較腥。在魚身上均勻鋪上瀝乾水的蔥絲、辣椒絲。另取一小鍋，燒熱約1大匙的食用油（沙拉油或耐高溫的油），燒到微微冒煙，均勻淋在蔥絲、辣椒絲上，會聽到「滋」的聲音並激發出香氣。最後再滴上幾滴香油提香。
- 完成： 鮮美無比的破布子蒸午仔魚上桌！魚肉細嫩，帶著破布子獨特的甘醇鹹香，超級下飯又清爽。這道海鮮料理最能體現食材本身的鮮甜。
坦白說：蒸魚要完美，火候和時間真的需要練習。第一次做可能會怕不熟蒸太久，結果肉老了。多試幾次抓到感覺就好！破布子汁的鹹度不同，蒸完倒掉部分湯汁這步很重要，不然會太鹹。
食譜三：酸香開胃「酸菜蚵仔湯」
這道湯簡單快速又開胃，蚵仔的鮮搭配酸菜的酸，非常解膩。冬天喝暖身，夏天喝開胃！
- 食材：
- 新鮮蚵仔 (牡蠣) 250g – 買時注意飽滿度，有無異味
- 酸菜心 1/3棵 (約150g) – 洗淨後切細絲或小片，怕太鹹可先泡水10分鐘擰乾
- 嫩薑 1小塊 – 切絲
- 青蔥 1支 – 切蔥花
- 高湯 或 清水 約800ml
- 米酒 1大匙
- 白胡椒粉 適量
- 香油 少許
- 鹽 (可選) 少許 – 視酸菜鹹度和個人口味調整
- 做法：
- 處理蚵仔： 蚵仔用流動的清水輕輕沖洗，撿掉碎殼。放入濾網或漏勺中，加入1大匙太白粉或地瓜粉，非常輕柔地抓洗幾下，再用大量清水沖掉粉質和雜質。瀝乾備用。重點：動作要輕！別把蚵仔捏破了。這是讓蚵仔煮湯不腥不糊的關鍵步驟。
- 煮湯底： 鍋中放入高湯或清水，加入處理好的酸菜絲和薑絲，大火煮滾後，轉中小火煮約5分鐘，讓酸菜的味道釋放到湯裡。
- 調味： 加入米酒、適量白胡椒粉。試一下湯的味道，如果覺得不夠鹹（酸菜鹹度不一），此時可以加一點點鹽調整。因為蚵仔本身也有鹹度。
- 下蚵仔： 保持湯處於微滾狀態（不要大滾冒泡），將瀝乾的蚵仔輕輕分散放入湯中。
- 煮蚵仔： 蚵仔非常容易熟！看到蚵仔邊緣開始捲曲、變白，約 30秒到1分鐘，就立刻關火！千萬別煮久，煮久了蚵仔會縮水變硬變小，口感就差了。
- 撒蔥花、淋香油： 撒上蔥花，滴上幾滴香油，稍微攪拌一下。
- 完成： 關火後立刻盛碗上桌！湯頭酸香清爽，蚵仔飽滿滑嫩。簡單卻充滿臺味的海鮮料理湯品。
個人心得： 這湯的精髓在蚵仔的嫩和酸菜的酸。蚵仔處理用粉抓洗真的有效，去雜質又不傷蚵。酸菜選心部位比較嫩。煮蚵仔的時間是黃金秒數，盯著點！
搞定海鮮料理，你還要小心這些陷阱！
做了幾年海鮮料理，有些雷真的踩過才知道痛… 分享給大家，希望你們別重蹈覆轍：
- 過度調味： 新鮮好海鮮，真的不需要用重調味去蓋！鹽巴手抖下太重、醬油淋太多，鮮味反而被壓死。特別是清蒸、煮湯，鹽寧可少放，不夠再加。新鮮的海鮮料理，吃的是原味的感動。
- 過度烹煮： 這是我犯過最多次的錯！蝦、小卷、透抽、魚片、蚵仔、幹貝… 這些嬌貴的海鮮，熟成速度超快。多煮一分鐘，口感天差地遠！像橡皮、像木屑… 切記「寧可生一點點，也不要煮過頭」，尤其遇到需要燙煮或快炒的海鮮料理。憑經驗，熟了立刻離火，餘溫還會繼續作用。
- 解凍不當： 冷凍海鮮（像蝦仁、魚片）是方便，但解凍學問大。千萬不要泡熱水或室溫放半天！最好的方法是：提前一天放冷藏下層慢慢解凍，或把密封包裝泡在冰水裡解凍（常換水）。微波解凍要用最低火力並隨時檢查，邊緣微熟中間結冰最尷尬… 解凍不當，口感盡失，腥味也重。
- 忽略去腥步驟： 有些魚（特別是白帶魚、秋刀魚這類）或貝類，腥味比較重。除了食材要超級新鮮外，基本的去腥步驟不能省：用米酒、薑、蔥醃一下；料理時淋點酒；蒸魚後倒掉腥水；煮魚湯先煎過… 這些小動作差很多，能讓你的海鮮料理更完美。
- 鍋不夠熱就下料： 炒海鮮類，特別是帶殼的蝦、蟹或快炒花枝，鍋子一定要燒得夠熱（看到微微冒煙），油溫夠，食材下去才會迅速定型、鎖住肉汁、產生香氣（鑊氣）。如果溫溫的就下鍋，容易出水，變成「水煮」而非「快炒」，口感風味差很大。這也是為什麼專業廚師都用大火爐。
想想那次把新鮮白蝦炒成水煮蝦的慘案… 真是浪費了好食材。所以說，做好海鮮料理，細節真的魔鬼啊！
關於海鮮料理的Q&A時間 (大家常問的問題)
做海鮮料理這麼久，也常被朋友問問題。整理幾個最常被問到的，分享我的經驗：
- Q1: 魚要怎麼煎才不會破皮黏鍋？
- A1: 這問題超多人問！我的心得是：魚身徹底擦乾（關鍵！濕濕的一定黏）、鍋要燒夠熱、油量適中（別太少）、油溫夠（灑點水珠進去會快速跳動）、下鍋後別急著翻動（等約1-2分鐘，貼鍋面定型了再輕輕推動試試）。還有，選一口好用的不沾鍋或養好的鐵鍋，真的會事半功倍。下鍋前魚身拍點薄薄的乾粉（太白粉或麵粉），也有幫助防沾。煎魚是門技術活，多練習！
- Q2: 買回來的活蝦/螃蟹，沒要馬上煮怎麼辦？
- A2: 活蝦：千萬別泡水！找個有深度、底部鋪濕廚房紙巾的保鮮盒，把蝦子平鋪上去（別堆疊擠壓），蝦上面再蓋一層濕廚房紙巾，蓋上蓋子（留點縫隙或蓋子戳洞），放進冰箱冷藏室最下層（通常最冷），可以活1天左右。螃蟹也類似，但更嬌貴，最好當天處理。冷凍蝦/蟹當然就放冷凍庫，但要煮的前一晚記得移到冷藏解凍。
- Q3: 冷凍海鮮（魚片、蝦仁）煮起來口感不好、容易腥，怎麼改善？
- A3: 冷凍海鮮要好吃，解凍方式是關鍵（前面提過）。此外，
- 蝦仁： 解凍後洗淨擦乾，用一點點鹽、米酒、蛋白（可選）、太白粉抓醃一下（10-15分鐘），再沖洗掉（如果怕粉感太重），瀝乾水分再煮，口感會比較Q彈。
- 魚片： 解凍後擦乾水分，用米酒、薑片、少許鹽、白胡椒粉稍微醃一下（10分鐘），料理前再拍掉薑片，擦乾表面水分。烹調時動作要快，避免長時間燉煮（除非是做魚湯），用蒸、煎、快炒方式較合適。選擇品質好的冷凍品牌也有差。
- A3: 冷凍海鮮要好吃，解凍方式是關鍵（前面提過）。此外，
最後叨唸一下…
寫這篇分享，真的超怕漏掉什麼。做海鮮料理，說難不難，說簡單也得花點心思。我真心覺得，「新鮮」永遠是美味的第一要素。 多跑幾次市場，認識信任的攤商，比學會一百道食譜還重要（當然，食譜也要學啦）！臺灣的海產真的太棒了，不好好利用做成美味的海鮮料理，對不起這片豐饒的海洋啊。