身為一個整天想著下一餐要吃什麼的貪吃鬼，我對食材總有股莫名的好奇心。還記得第一次在超市冷藏櫃看到那一袋袋雪白菇，白白胖胖、菌傘小巧緊密的模樣，瞬間就擄獲我的心！它不像香菇氣味那麼濃烈，口感又比金針菇來得厚實有嚼勁，重點是價格超級親民，根本是廚房裡的寶藏啊！從那時起，我的冰箱裡幾乎沒斷過貨，不斷嘗試各種雪白菇料理，累積了不少心得，甚至還有幾次慘痛的失敗經驗（比如煮成一鍋超鹹的黑暗料理被家人嫌棄…）。今天，就來跟大家分享我的「雪白菇料理」實戰筆記，保證真實、不藏私！
先來搞定基本功！買到好菇菇，料理就成功一半。這些年繳了不少學費（買到不新鮮的菇真的很嘔），總結出幾個挑選雪白菇的關鍵：
- 看外表： 菇體要雪白有光澤，摸起來飽滿、結實有彈性。菌傘最好是小巧、緊緊包住菌柄的狀態，這代表夠新鮮。如果看到菌傘已經大大張開，甚至邊緣變黃、變褐色，或者摸起來軟爛、出水濕黏黏的，拜託！千萬別買，絕對是放太久了。
- 聞味道： 新鮮的雪白菇聞起來應該有股淡淡的、清爽的菇類清香。要是飄出酸味、怪味或黴味，直接放回去！
- 包裝： 包裝袋裡如果有大量水氣凝結，通常代表溫度變化大或放比較久，新鮮度會打折。
| 檢查專案 | 新鮮指標 ✔️ | 不新鮮警訊 ❌ |
|---|---|---|
| 顏色與光澤 | 潔白、有自然光澤 | 泛黃、出現褐色斑點、黯淡無光 |
| 菌傘狀態 | 小巧、緊密包裹菌柄 | 菌傘張開、邊緣翻起或裂開 |
| 觸感 | 飽滿、結實、乾爽有彈性 | 軟爛、萎縮、濕黏、出水 |
| 氣味 | 清新、淡淡菇香 | 悶味、酸味、腐敗味、黴味 |
| 包裝袋內 | 乾爽、無過多水氣 | 大量水珠凝結 |
買回來，儲存也是學問。以前傻傻的直接整包塞冰箱，結果沒幾天底部就開始變黑變軟，超浪費！現在學乖了：
- 別洗！別洗！別洗！ 重要的事說三遍。水氣是菇菇的大敵！要料理前再沖洗或擦拭就好。
- 原包裝？不一定好！ 如果包裝是密封的塑膠袋，我會在袋子上戳幾個小洞透氣，避免濕氣悶在裡面。
- 廚房紙巾大法好： 更推薦把雪白菇從原包裝取出，放進舖了廚房紙巾的保鮮盒或袋子裡，紙巾能幫忙吸收多餘濕氣，再冷藏。這方法通常可以撐個5-7天。
大家一定聽過有人說菇類可以冷凍儲存對吧？我實驗過！趕快分享結果：
- 直接整包丟冷凍： 方便是方便，但解凍後口感會變得比較軟爛，水水的，香氣也跑掉不少。適合之後要煮湯或燉飯之類需要燉煮的雪白菇料理。
- 乾炒後冷凍： 這招我比較推！把雪白菇用手撥散（根部通常我會切掉一點點髒汙處），不用放油，直接下鍋乾炒到出水、體積縮小、香氣出來。放涼後分裝冷凍。這樣解凍後再料理，口感比較不會那麼水，鮮味也保留較多。煮麵、炒菜、做餡料都方便。
| 儲存方法 | 步驟 | 優點 | 缺點 | 適合料理方式 | 個人滿意度 (1-5⭐) |
|---|---|---|---|---|---|
| 冷藏 (原包裝) | 塑膠袋戳洞，冷藏。 | 超方便 | 易積水氣，儲存期較短 | 短期內食用完畢 | ⭐⭐☆ |
| 冷藏 (紙巾法) | 鋪廚房紙巾於保鮮盒/袋，冷藏。 | 保持乾燥，延長儲存期 | 需準備保鮮盒/袋和紙巾 | 短期至中期存放 | ⭐⭐⭐⭐ |
| 直接冷凍 | 整包或撥散後直接冷凍。 | 方便，儲存期長 | 解凍口感軟爛，香氣較流失 | 煮湯、燉飯、燉煮類 | ⭐⭐⭐ |
| 乾炒後冷凍 | 撥散，乾炒至出水縮小，冷涼冷凍。 | 保留較多風味，口感較不軟爛 | 需多一道處理手續 | 炒菜、拌麵、餡料、快煮湯 | ⭐⭐⭐⭐☆ |
好啦！前置作業搞定，重頭戲登場！分享幾道我試過N次，覺得超好吃、零失敗（或失敗率低啦）的雪白菇料理食譜。這些雪白菇料理都是我家餐桌常客！
暖心首選：奶油蒜香雪白菇燉雞
這道菜真的是冬天救星！濃鬱的奶油香氣包裹著嫩嫩的雞肉和鮮甜的雪白菇，湯汁拌飯無敵。我超愛煮一鍋，配麵包沾著吃也超讚。
- 去骨雞腿排 2片 (約350-400g，切塊) – 帶皮更香！
- 新鮮雪白菇 1大包 (約150g) – 洗淨撥散，根部切掉一點。
- 蒜頭 4-5瓣 – 切末或拍扁。愛吃蒜就多放！
- 洋蔥 半顆 (中小型) – 切絲或切丁。
- 無鹽奶油 20g – 增添香氣基底。
- 鮮奶油 100ml – 我用動物性鮮奶油，比較香濃。
- 牛奶 100ml – 平衡濃度。
- 雞高湯 150ml – 或清水 + 半塊雞湯塊。
- 鹽 適量 – 邊煮邊試味道調整。
- 黑胡椒 適量 – 現磨的更香。
- 新鮮巴西里或乾燥香料(如義大利綜合香料) 少許 (裝飾用，可省略)。
動手做 (做法步驟)：
- 處理雞肉： 雞腿排切適口大小塊，用廚房紙巾稍微拍乾表面水分（煎起來比較漂亮）。撒上少許鹽和黑胡椒抓醃一下。
- 煎香雞肉： 取一個深一點的鍋子（鑄鐵鍋或深炒鍋都好），開中火，不用放油（雞皮會出油）。雞皮朝下放入雞塊，煎到金黃焦香後翻面，把另一面也煎上色（不用煎到全熟）。取出雞肉備用。
- 炒香蔬菜： 同一個鍋子，這時鍋底應該有雞油了。如果油太多可以倒掉一些。放入無鹽奶油融化。加入洋蔥絲和蒜末，中小火炒到洋蔥變透明、變軟，聞到香氣。
- 加入主角： 倒入撥散的雪白菇，拌炒。菇類會開始出水，持續拌炒直到雪白菇變軟、體積縮小，香氣更濃鬱。
- 燉煮入味： 把煎好的雞肉放回鍋中。倒入雞高湯（或水+雞湯塊）、鮮奶油和牛奶。湯汁大約要能蓋過食材的8分滿，不夠可以稍微加點熱水。
- 慢火精燉： 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮約15-20分鐘，讓雞肉徹底熟透、變得軟嫩，味道也融合。
- 調味收汁： 開蓋，試試鹹淡，用鹽和黑胡椒調整到你喜歡的味道。如果喜歡湯汁濃稠一點，可以開中火稍微收汁一下（不用收太乾，有醬汁拌飯才棒！）。
- 盛盤享用： 熱騰騰裝盤，撒上一點新鮮巴西里碎或乾燥香料點綴（沒有也沒關係）。配白飯、麵包或馬鈴薯泥，絕配！
臺式經典暖心版：麻油雪白菇薑爆麵線
這靈感來自麻油雞，但更快手！冷冷的天氣，10分鐘就能搞定一碗香噴噴、暖呼呼的麻油麵線，加上脆脆的雪白菇和嫩嫩的肉絲，超療癒。生理期來或覺得虛弱時煮一碗，整個人都活過來。
- 關廟麵線或手工麵線 1把 (約80-100g) – 我喜歡關廟麵線的Q勁。
- 新鮮雪白菇 1小包 (約100g) – 洗淨撥散。
- 豬肉絲 80-100g – 用梅花肉或胛心肉比較嫩。也可以用雞肉絲。
- 老薑 一小塊 (約拇指大) – 切薄片或切絲。
- 黑麻油 2大匙 – 香氣的靈魂！品質很重要。
- 米酒 3大匙 – 增添風味，去腥。
- 水 350-400ml
- 枸杞 1小把 (可省略) – 洗淨泡一下溫水。
- 鹽 少許 – 調整鹹度用。
- 高麗菜或青江菜 適量 (可選) – 增加蔬菜量。
動手做 (做法步驟)：
- 處理肉絲 (可省略醃)： 豬肉絲可以先用少許米酒（份量外）和一點點太白粉抓一下，肉質更嫩（懶的話省略直接炒也行）。
- 煮麵線： 燒一鍋水（份量外），水滾後下麵線，煮到8-9分熟（因為還要放湯裡煮一下）。撈起瀝乾，可以沖一下冷開水防止黏在一起，備用。
- 爆香薑麻油： 取一個小湯鍋或深炒鍋，冷鍋直接倒入黑麻油（很重要的步驟：冷油爆薑才不會苦）。
- 煸薑： 開小火，放入薑片，慢慢煸炒。要有耐心，把薑的香氣和辛味都煸出來，煸到薑片邊緣有點捲曲、乾乾的。火絕對不能大，麻油過熱會變苦！
- 炒肉絲與雪白菇： 轉中火，放入豬肉絲快速炒散到變色。接著倒入撥散的雪白菇，拌炒約1-2分鐘，讓雪白菇稍微變軟。
- 熗酒煮湯： 沿著鍋邊淋入米酒，讓酒氣蒸發一下（去腥增香）。接著加入水煮滾。
- 組合調味： 滾了之後，放入煮好的麵線和洗淨的枸杞（如果用蔬菜如高麗菜，也在這時加入）。稍微煮個1-2分鐘，讓麵線吸飽湯汁。最後用少許鹽調味（因為麵線本身有鹹度，嚐一下再加鹽）。
- 暖心完成： 馬上盛碗！熱騰騰、香氣撲鼻的麻油雪白菇料理上桌！小心燙口。
創意吮指點心：酥烤帕瑪森雪白菇脆餅
這是我無意間實驗出來的驚喜！把雪白菇烤成酥酥脆脆的小點心，撒上帕瑪森起司，那個鹹香脆口，好吃到停不下來！當下酒菜、追劇零嘴，或小朋友放學點心都超受歡迎。重點是做法簡單到不行。
- 新鮮雪白菇 1大包 (約150g) – 選菇體較肥厚的。
- 橄欖油 1-1.5大匙 – 幫助烤脆。
- 帕瑪森起司粉 (Parmesan Cheese Powder) 2-3大匙 – 粉狀的比較好裹附！現磨的條狀容易烤焦。
- 大蒜粉 1/2小匙 – 增添風味。
- 洋蔥粉 1/4小匙 (可省略)
- 乾燥巴西里碎 1/2小匙 – 或你喜歡的香料（如紅椒粉、綜合香草）。
- 鹽 適量 – 起司粉有鹹度，先試再補。
- 黑胡椒 適量
動手做 (做法步驟)：
- 預熱烤箱： 烤箱預熱 200度C (或400度F)。準備一個烤盤，鋪上烘焙紙（防沾好清理）。
- 處理雪白菇： 雪白菇洗淨後，用廚房紙巾徹底吸乾水分！這步驟超級重要，不夠乾烤出來會軟軟濕濕的。比較大的可以稍微用手掰開成小叢，但保持一定大小才有口感。
- 調味拌勻： 把吸乾水的雪白菇放入大碗中。加入橄欖油、帕瑪森起司粉、大蒜粉、洋蔥粉（如果用）、乾燥巴西里碎、少許鹽（請注意起司粉鹹度，先加一點點就好）和黑胡椒。
- 均勻裹粉： 用手或湯匙仔細拌勻，確保每一朵雪白菇都均勻沾裹上粉類和油。粉會有點濕黏是正常的。
- 平鋪烤盤： 將裹好的雪白菇均勻地鋪在鋪好烘焙紙的烤盤上，盡量不要重疊擠在一起，留點空間讓熱空氣流通，才會酥脆。
- 送入烘烤： 放入預熱好的烤箱中層，烤 15-20分鐘。重點來了：烤到約10分鐘時，拿出來快速翻動一次！這樣可以讓每一面都烤得均勻上色酥脆。
- 確認酥脆： 時間快到時注意觀察，看到雪白菇明顯縮小、邊緣呈現金黃色、質地看起來變乾燥酥脆的樣子就差不多了。怕不夠脆可以多烤2-3分鐘，但要小心別烤焦（起司粉焦了會苦）。
- 享用： 出爐後稍微放涼1-2分鐘（會更脆！），趁溫熱享用。酥脆鹹香，超級涮嘴！
雪白菇營養價值排行榜：我的健康加分秘密
曾經以為金針菇才是纖維王，認真查資料才發現，雪白菇也是深藏不露的營養好手！難怪我每次煮一大盤雪白菇料理，都覺得特別有飽足感，腸胃也很順暢。來看看它的厲害之處：
| 營養素 / 菇類 | 雪白菇 | 金針菇 | 香菇 | 蘑菇 (洋菇) | 杏鮑菇 |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 (kcal) | 約 35 | 約 37 | 約 39 | 約 25 | 約 35 |
| 膳食纖維 (g) | 約 3.3 | 約 2.7 | 約 3.8 | 約 2.1 | 約 2.1 |
| 蛋白質 (g) | 約 3.1 | 約 2.4 | 約 3.6 | 約 3.1 | 約 2.1 |
| 鉀 (mg) | 約 340 | 約 340 | 約 280 | 約 330 | 約 300 |
| 維生素D (μg) | 微量 (曬過太陽會增加) | 微量 | 較高 (尤其日曬乾香菇) | 微量 | 微量 |
| 維生素B群 | 豐富 (尤其B2, B5) | 豐富 (菸鹼酸) | 豐富 (B2, B5, D前驅物) | 豐富 (B2, B3) | 豐富 (B3) |
| 獨特成分 | β-葡聚醣 | 火菇素 (Flammulin) | 香菇多醣 (Lentinan) | 麥角硫因 (Ergothioneine) | – |
雪白菇料理問答集
Q1：雪白菇買回來可以直接煮嗎？根部黑黑的是壞掉嗎？
買回來的新鮮雪白菇，通常只需要把根部那塊硬硬的、帶點木屑或培養基質的部分切掉一點點（大約0.3-0.5公分），其他部分包括連著根部的菌柄都是可以吃的！底部那些黑黑的，常常只是附著的培養基或是沾到的髒汙，輕輕沖洗或用濕紙巾擦掉即可，只要菇體本身是潔白飽滿、沒有異味或軟爛，就不是壞掉。整朵菇菇洗淨撥鬆後就可以直接料理啦！不用特別把根部整個切掉，那樣太浪費了（我以前也幹過這種傻事…）。
Q2：雪白菇料理吃起來總是水水的，怎麼解決？
菇類本身含水量高，雪白菇也不例外。要避免料理水水的，我有幾招：
- 下鍋前先「乾煸」： 這是我最常用也最有效的方法！鍋子燒熱（不用放油），把洗淨並徹底甩乾或擦乾水分的雪白菇倒進去，中大火乾炒。菇菇會開始大量出水，持續拌炒直到水分蒸發收乾，這時菇體會縮小、顏色變深、香氣也濃縮出來。之後再進行你想要的料理步驟（如加調味料、和其他食材拌炒）。這個步驟能有效去除多餘水分，讓口感更紮實、風味更濃鬱。
- 縮短加蓋燜煮時間： 如果是煮湯或燉菜，雪白菇最後放，避免長時間燉煮讓它釋放太多水分到湯裡（除非你就是要喝那個湯）。
- 烤箱/氣炸鍋是好幫手： 像前面分享的酥烤帕瑪森雪白菇脆餅那樣，高溫烘烤能有效逼出水分，達成酥脆口感。烤之前同樣要徹底吸乾表面水分，並均勻抹一點油幫助傳熱。
Q3：雪白菇料理適合素食者嗎？有沒有特別需要注意的搭配？
當然超級適合！雪白菇本身是純素的天然食材，口感又好，是素食者攝取膳食纖維和鮮味的好選擇。我常做些簡單的雪白菇料理，例如醬燒雪白菇（用醬油、糖、一點點素食蠔油或香菇素蠔油燒煮）、雪白菇炒時蔬（搭高麗菜、紅蘿蔔、玉米筍）、或是煮素湯（加點豆腐、海帶芽、味噌）。要注意的是，搭配醬料時確認是否為「全素」或「純素」，有些蠔油、調味粉可能含葷食成分（如蔥蒜素者可避開）。另外，雪白菇本身味道清淡，素食料理時可以搭配味道較濃鬱的食材或香料，如薑、麻油、醬油膏、番茄、九層塔、咖哩粉等，風味會更豐富立體。