身為一個血液裡流著對碳水化合物無限熱愛的吃貨，我對麵條的痴迷程度，大概僅次於呼吸吧！從細如髮絲的陽春麵到粗獷的刀削麵，每一種都讓我魂牽夢縈。直到有一天，在某個深藏巷弄的小館子裡，我遇見了它——一碗湯頭醇厚、麵條寬闊又帶著獨特嚼勁的「河南扯麵」。那碗麵的記憶像烙印一樣刻在味蕾上，心裡忍不住嘀咕：這迷人的口感，在家裡廚房能不能重現呢？這股衝動，最終把我推向了與麵團的「親密搏鬥」現場。現在，就讓我這個一路跌跌撞撞的廚房實驗家，把這段充滿麵粉與汗水的旅程攤開來，跟你聊聊如何把正宗的河南扯麵從遙遠的中原搬到你家灶臺！

想複製那碗讓我念念不忘的河南扯麵，第一步，就是把食材準備齊全。別小看這些基礎材料，它們可是撐起整個風味的基石！身為龜毛的吃貨，我堅持親自跑市場挑選，新鮮度絕對是美味的第一道關卡。

靈魂主角：麵粉的選擇戰

• 中筋麵粉： 這絕對是製作河南扯麵的主流選擇！跑了好幾家糧行，最後選定一款臺灣本地生產、蛋白質含量適中（約10-12%）的中筋麵粉。為什麼不是高筋？（高筋筋性太強，不容易扯開，口感會偏硬）為什麼不是低筋？（低筋太軟，一扯就斷，根本撐不起場面）中筋麵粉就像個性格溫和的好夥伴，既有足夠的延展性讓你拉甩，又能保持麵條那獨特的韌勁與嚼頭。用量？別擔心，下面表格講清楚！

不可或缺的配角們

• 水： 這裡可是有大學問！河南扯麵的麵團講究一個「軟」，但這個「軟」不是叫你隨便亂加水。常溫水或冷水是關鍵。用溫水或熱水？萬萬不可！那會把麵筋燙壞，麵團會變得黏膩難操作，到時候別說扯麵了，你連從盆裡把它完整拿出來都是問題。水量大約是麵粉重量的45-55%（氣候乾濕度影響很大）。
• 鹽： 別小看這一小撮鹽！它不只是調味而已，更是麵團裡的「紀律委員」。加了鹽，能讓麵筋網路結構更緊密、更有力，麵條煮出來才夠勁道，不會軟趴趴的。份量不需要多，麵粉重量的1%左右就夠了（例如500克麵粉配5克鹽），提味又強筋。
• 鹼水（梘水 / 可用小蘇打水代替）： 這可是讓河南扯麵呈現微黃色澤、散發獨特風味（有人形容是種特殊的「鹼香」）、並且提升口感的秘方！傳統做法會用食用鹼（碳酸鈫）或梘水（成分通常是碳酸鉀和碳酸鈉）。如果在臺灣一時找不到食用鹼，我的廚房實戰經驗是：用一小撮食用小蘇打（碳酸氫鈉）溶解在極少量的水中（例如500克麵粉用1-2克小蘇打加5-10克水溶解）代替，效果還不錯。加了鹼水的麵團，延展性會更好，煮出來的麵條更滑順、更耐煮，而且那個特別的風味就出來了。但切記：寧少勿多！ 加太多會有明顯的鹼味甚至苦味，整鍋麵就毀了。
• 食用油： 最後封面的步驟少不得它！在麵團揉好、分割、搓成長條後，表面要均勻地抹上一層食用油（家裡常用的沙拉油就行），目的有三個：防止麵條表面乾燥龜裂、讓麵條之間不會黏成一團亂麻、最重要的，是讓你在後續「扯」麵條時更滑順好操作！用量不用省，確保每個麵條都均勻裹上薄薄一層。

為了讓大家一目瞭然，我把成功製作河南扯麵麵團的黃金比例整理成表格，這可是經歷多次失敗才驗證出來的寶貴數字！

河南扯麵基礎麵團配方比例表

關鍵備註

1. 水量是變動的關鍵！ 表格給的是範圍。實際操作時，務必預留調整空間。先加入麵粉重量45%的水量，攪拌成絮狀，再根據麵團實際乾硬程度，用手指沾取少量水，一點一點地加入調整。目標是達到「非常柔軟」但「不黏手」的狀態。（理想狀態：手指戳下去幾乎沒阻力，但手掌捏起來不會黏得亂七八糟）。環境濕度影響超大，夏天可能用水量少點，冬天可能用到55%。
2. 鹼水/小蘇打水的新增時機： 可以將鹽和鹼（或溶解好的小蘇打水）直接加入水中溶解均勻，再倒入麵粉中攪拌。這樣比較容易混合均勻。
3. 小蘇打替代方案提醒： 使用小蘇打時，務必用極少量的水（夠溶解即可）先將其融化，再倒入總水量中使用。切勿直接撒乾粉，否則容易混合不均產生苦味顆粒。

從一盆散亂的麵粉到可以下鍋的完美麵條，中間的過程說實話，真的很考驗耐心和一點點手勁。我做失敗的麵團，大概可以堆成一座小山了吧！（苦笑）但別擔心，把我摔過的跤都告訴你，照著步驟來，成功的機率會高很多！

第一步：和麵 – 耐心是唯一的捷徑

1. 混合乾料： 把稱量好的中筋麵粉倒進一個夠大的盆子裡。記得，盆子一定要夠大，後面甩開膀子揉才不會受限。
2. 溶解鹽鹼水： 在另一個小碗裡，倒入秤好的常溫水（先倒總水量的80%左右，預留調整空間），加入鹽，再加入食用鹼（或事先用極少量水溶解好的小蘇打液），攪拌到完全溶解看不見顆粒。記住啊，水溫是冷水常溫，絕對不能溫熱！那簡直是麵筋的剋星。
3. 倒水攪拌： 把溶解好的鹽鹼水，緩緩地、像細雨一樣地倒入麵粉中，同時你的另一隻手（乾淨的！）要像打蛋器一樣快速攪拌，讓麵粉盡量均勻地吸收水分，變成一片片小小的雪花片狀（行話叫「絮狀」）。這時候千萬不要一股腦把水全倒完！預留的水在這裡派上用場！
4. 揉成團 & 調整軟硬： 現在，鼓起勇氣，把手插進這團濕濕黏黏的混合物裡吧！用點力氣把它們按壓、擠壓在一起，初步揉成一個粗糙的麵團。這時候感覺非常重要：如果麵團硬邦邦的，捏起來像石頭，扯都扯不動，說明太乾了，趕緊把預留的水用手指沾一點點（真的是一點點！），抹在乾硬的地方，然後繼續揉按。如果麵團濕答答黏糊糊，沾得滿手都是，盆壁也黏得亂七八糟，那就是水加太多或手太慢了，趕緊再撒極少量麵粉（真的只能一點點，撒太多又會變乾硬）上去，揉進去吸收濕氣。我們的終極目標是：揉出一個非常柔軟、表面略粗糙，但基本不黏手（可能會有一點點沾，但不會讓你覺得崩潰）的麵團。說真的，這個軟度一開始會讓你懷疑人生：「這麼軟真的能行？」相信我，能行！這就是正宗河南扯麵的基底。

第二步：揉麵與醒麵 – 時間是美味的魔法師

1. 初步揉麵（粗揉）： 把那個成功達到「軟而不黏」標準的麵團從盆裡拿出來，放到撒了薄薄一層麵粉的檯面上（防黏）。開始施展你的「揉麵大法」！用掌根的位置，把麵團往前推壓出去，收回來，轉個方向（90度左右），再推壓出去。重複這個「推出去、收回來、轉方向」的動作。一開始麵團會很粗糙，感覺裡面疙疙瘩瘩的，沒關係，用力揉個大概5-8分鐘就好（這只是初步的揉麵）。目標是讓它變成一個相對光滑（還沒到很光滑）、內部組織稍微均勻一點的麵團。揉的時候感覺會有點阻力，這是正常的。
2. 初次醒麵（鬆弛）： 把揉過的麵團稍微整整型，圓的扁的隨你高興（我習慣揉圓）。放回盆子裡，盆子口記得蓋上擰乾的濕布（防止表面乾裂）或者直接蓋上保鮮膜（懶人法）。讓它靜靜地休息（醒麵）至少30分鐘。這半小時不是讓你偷懶的！麵筋在這個階段會神奇地放鬆、延展，水分也會更均勻地滲透到每一個角落。醒過之後再揉，你會發現麵團變得聽話柔軟許多！
3. 再次揉麵（細揉）： 時間到！把休息好的麵團拿出來，再次放到撒了薄粉的檯面上。這時你會發現揉起來比第一次輕鬆多了！繼續用掌根推壓的手法，這次要揉得更細緻、更均勻。用力揉個10-15分鐘，目標是揉出一個非常光滑、表面細緻無毛孔、摸起來像嬰兒面板般柔嫩的麵團。揪一小塊看看，麵團內部應該看不到明顯的乾粉團或顆粒，組織細膩。這一步是保證麵條口感筋道光滑的關鍵，千萬別偷懶！揉到位的麵團，延展性會變得非常好。
4. 關鍵醒麵（長時間鬆弛）： 揉好的光滑麵團，再次整型好放回盆中，蓋上濕布或保鮮膜。這次醒麵時間要拉長！至少1小時，如果能醒上2小時甚至更久（放冰箱隔夜也行）效果會更棒！ 長時間的鬆弛，讓麵筋網路完全舒展開、充滿彈性，水分徹底融合，這讓後續的「扯」麵動作變得輕鬆無比，麵條也更有韌性嚼勁。

第三步：整形與抹油 – 扯麵前的完美準備

1. 分割麵團： 醒好的麵團像一塊溫潤的白玉。把它從盆裡移到撒了薄粉的檯面上。用刀或刮板，根據你想要麵條的粗細寬度和數量，把它分割成幾個長條狀的小麵團。我通常喜歡做成較寬的褲帶麵風格，所以500克麵粉我會分成6-8條。想做細一點的，就多分幾條（例如10-12條）。
2. 搓長條： 取一個分割好的小麵團，用手掌根部在檯面上輕輕滾壓，把它搓成大約15-20公分長、2-3公分粗細的均勻長圓條。搓的時候不要太用力拉扯，溫柔一點，順著麵團的延展性來。
3. 抹油 – 防止黏連的神操作！ 這步超級重要！準備好食用油（沙拉油、葵花油都可以）。用刷子或者直接倒一點油在手掌上，均勻地、全方位地塗抹在搓好的長條麵團表面。每一寸都要沾到油光！塗抹均勻後，把抹好油的長條麵團併排放在一個有點深度的盤子或大碗裡（盤子底部也記得抹點油）。
4. 最後鬆弛： 所有長條麵團都搓好、抹油、排好隊放入盤中後，在盤口緊緊地蓋上保鮮膜（確保密封，防止表面乾燥）。讓它們再休息放鬆個至少15-30分鐘。經過抹油和最後的鬆弛，這些麵條胚子已經完全準備好，隨時可以華麗變身成為河南扯麵了！

第四步：扯製成形 – 展現麵藝的華麗時刻

終於來到最讓人興奮（也最容易翻車）的環節——扯麵！想像自己是個河南麵點師傅，準備大展身手吧！

1. 取條 & 輕壓： 從盤子裡小心地取出一條抹好油的麵條胚子（手上可以沾一點點油防黏），放在撒了極少量薄粉（真的只要幾乎看不見的一點點）的檯面上。用雙手的手指，從麵條條的中間開始，輕輕地、溫柔地往兩端按壓，把它稍微壓平、壓寬一點。這個動作是為了創造一個比較容易施力的起始點。壓的時候千萬別太暴力，否則麵條還沒扯就從中間斷給你看！
2. 核心動作：扯！甩！拉！ 這是最關鍵也最需要練習的手感了：
   • 雙手分別捏住麵條的兩端（食指在上、大拇指在下捏緊）。
   • 微微抬高離開檯面，讓麵條中間部分自然下垂。
   • 雙手像玩拉麵一樣，開始有韻律、有彈性地上下、左右甩動麵條（像在甩一條柔軟的帶子）。這個甩動非常重要！它利用離心力和麵團自身的重量，幫助麵條自然地向兩端延展開來。絕對不是靠蠻力硬拉！ 硬拉的結果就是斷給你看。
   • 邊甩邊輕拉： 在甩動的同時，雙手可以順著麵條延展的方向，非常輕柔地施加一點點拉力。記住，是甩動為主，拉動為輔！讓麵條在動態中自然變長變薄。
   • 尋找麵條的「薄弱點」： 甩拉過程中，眼睛要盯著麵條。你會發現有些地方會率先變薄變長，有些地方還比較厚實。這時候聰明的做法是：雙手稍微移動位置，捏住麵條相對厚一點、還沒拉開的部分，繼續甩動。讓力量去均勻地作用在整個麵條上，避免區域性過薄而斷裂。
   • 控制厚度與寬度： 想扯成寬頻狀的褲帶麵？甩拉時就讓它保持較寬的狀態。想做細一點的？甩拉幅度可以更大一些，讓它變得更長更細。手感需要練習幾次才能掌握。我第一次扯的時候簡直像在跳大神，麵條甩得亂七八糟，最後斷的斷、厚的厚薄的薄，煮出來根本是「河南麵疙瘩」！
3. 適時斷開（可選）： 當麵條被甩拉到你覺得長度合適了（大約是你手臂張開的長度，甚至更長），而且厚度也相對均勻了（追求完全均勻太難，差不多就行），就可以停止了。這時麵條中間可能還是厚的部分，沒關係。傳統做法是在麵條中間最厚的地方（通常也是最後才拉薄的肚臍位），用指尖或筷子從中間壓出一道痕，然後雙手輕輕一扯，就能俐落地撕成兩條（從一條變兩條！）。當然，如果你技術夠好，或者就喜歡那種中間厚邊緣薄的獨特口感，也可以不撕斷，整條下去煮。我個人偏愛扯斷，感覺更傳統，長度也比較好掌控。
4. 下鍋！： 扯好的麵條，要立刻投入旁邊已經在劇烈翻滾、水量極足的沸水中！因為扯好的麵條表面濕潤柔軟，動作慢了它們可能會黏在一起。下鍋時用筷子或夾子輕輕攪拌一下，確保散開不黏連。

第五步：煮麵與過水 – 成就最佳口感

1. 沸水足量大火煮： 煮河南扯麵的水一定要多！鍋子要大！大火讓水保持劇烈沸騰的狀態。麵條下鍋瞬間會降低水溫，足夠的水量能讓溫度快速回升。麵條進去後，用長筷子或夾子立刻輕輕撥散，防止它們粘鍋底或彼此糾纏。
2. 點水（關鍵！）： 麵條下鍋後，水再次沸騰時，立刻加入一小碗常溫/冷水（大約100-200ml，看鍋大小），這就叫「點水」。點水的作用超級重要：讓沸騰的水溫瞬間下降，抑制水的劇烈翻滾，避免麵條表面被滾水沖刷得太過劇烈而變得糊爛；同時，溫度的變化能讓熱量更均勻地傳遞到麵條中心，確保內外都煮熟。這是讓麵條達到「爽滑筋道」而非「外軟內硬」或「糊爛」的秘訣！通常寬厚的河南扯麵需要點水2-3次（每次點水後等水再次沸騰，再點下一次）。
3. 觀察熟度： 點水2-3次後，麵條應該已經浮起來了。撈起一根，用指甲掐斷或用牙齒咬斷看看內部：不能有生麵粉的白色硬芯！ 麵條顏色變均勻透亮，口感應該是柔韌帶點嚼勁的（偏「al dente」的口感）。
4. 過涼水（可選但推薦）： 煮好的麵條立刻撈出（煮麵水別倒掉，等下調湯頭可能用到）。如果你想追求更清爽、彈牙、根根分明不黏糊的口感，強烈建議將撈出的麵條放入準備好的冷開水或冰開水中「過冷河」（快速沖洗降溫）。這個動作能瞬間停止麵條內部澱粉的糊化過程，讓口感更緊實Q彈，同時洗掉表面多餘的澱粉黏液，拌醬汁時更容易掛汁入味。當然，如果你喜歡更軟爛一點、或者麵湯比較濃稠渾厚的感覺（像陝西油潑麵那種風格），也可以不過水，直接瀝乾水分就裝碗。我個人偏好過一下冷水，那個咬下去的彈牙感實在太迷人了！

第六步：賦予靈魂 – 湯頭與澆頭的千變萬化

煮好的河南扯麵，就像一張空白的畫布，等待你賦予它美味的靈魂！河南當地的吃法非常多元，湯麵、燴麵、拌麵、油潑麵樣樣都行。這裡分享幾種經典又家常的做法方向，讓你在臺灣廚房也能玩出花樣：

A. 湯麵派：暖心暖胃的選擇

• 基礎湯底：
  • 葷湯： 最經典的是用雞架、豬大骨（或牛骨）熬製的高湯。時間充裕的話，把骨頭汆燙洗淨後，加冷水、蔥段、薑片大火燒開轉小火慢燉至少2-3小時（甚至更久），湯頭呈現乳白色為佳。熬好的高湯濾掉骨頭渣子備用。臺灣替代方案： 可以用市售的優質雞高湯塊或豬骨高湯塊，加入適量水、薑片、蔥段煮開，再加一小匙白胡椒粉提味，效果也不差（畢竟不是人人有時間熬湯）。
  • 素湯： 用黃豆芽、香菇蒂、玉米、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮出鮮美的蔬菜高湯。
• 家常羊肉燴麵風格（湯麵）： 這是我在臺灣複刻最多次的吃法！
  1. 準備澆頭： 羊肩肉或羊腿肉切薄片（買的時候請攤販切好），用少許醬油、米酒、白胡椒粉、一點點香油和太白粉抓醃一下。泡發的黑木耳切絲，乾黃花菜泡軟切段，紅蘿蔔切薄片或絲，青菜（小白菜、青江菜皆可）洗淨切段，粉絲一小把泡軟剪短。
  2. 炒香煮湯： 鍋中加一點香油（或一般炒菜油），爆香薑片、蒜末（可不加），下羊肉片快速翻炒至變色盛出備用。同一鍋中，若有需要可補點油，爆香蔥花（或洋蔥絲），下紅蘿蔔、木耳、黃花菜翻炒。倒入準備好的高湯（葷素皆可）煮滾。放入粉絲、青菜，煮到粉絲軟、青菜熟。
  3. 調味： 加入鹽、少許白胡椒粉調味。試試味道，不夠鮮可以加一小撮糖提味。最後淋入一點點香油（或羊油，風味更濃）。
  4. 組合： 將煮好、過完冷水的河南扯麵放入大碗中。把煮好的滾燙湯頭連同料一起澆在麵條上。最後鋪上炒好的羊肉片。喜歡香菜的人撒上一大把香菜末！羊肉的鮮香、湯頭的醇厚、蔬菜的清甜，配上自製河南扯麵那獨特的嚼勁與麥香，一口下去，寒氣全消，幸福感爆棚！尤其在冷冷的冬天晚上來一碗，簡直是天堂。

B. 乾拌/油潑派：濃鬱噴香的過癮

• 基礎調味： 煮好過完冷水的麵條瀝乾放入碗中。先打底味： 加入適量醬油（建議用薄鹽或日式醬油比較不會死鹹）、少許烏醋（或山西陳醋）、一點點糖（提鮮平衡）、蒜末（愛吃蒜必加）、蔥花（或韭菜碎）、自己炸的香噴噴辣椒油（帶點辣渣更香！）。
• 靈魂潑油（油潑靈魂）： 取一個小鐵湯匙或小鍋，加入2-3大匙食用油（菜籽油、花生油風味佳），放入一小把花椒粒（不吃麻可省略），加熱到油開始微微冒煙（約7-8分熱，小心別過熱燒焦）。立即！ 將滾燙的熱油「滋啦——」一聲潑在碗裡的蔥蒜辣椒粉上（如果用了花椒粒，此時可以撈掉花椒粒，或用小篩網隔著潑，以免吃到花椒）。瞬間香氣四射！
• 拌勻開吃！ 趕緊趁熱把麵條和碗底所有醬料、潑香的蔥蒜辣椒油充分拌勻。讓每根河南扯麵都裹上油亮亮的醬汁與辛香料。這時可以再按喜好加入燙熟的豆芽菜、小黃瓜絲等增加清爽口感。這種吃法最能凸顯麵條本身的麥香和嚼勁，油潑的香氣直衝腦門，簡單粗暴卻讓人慾罷不能。我第一次做油潑的時候，那個「滋啦」聲和撲鼻的香氣，讓在客廳打電動的老公都衝進來問：「你在煮什麼好料？！」

C. 西紅柿雞蛋燴麵風格（湯汁濃鬱）：

1. 準備澆頭： 熟透的牛番茄（多汁的品種為佳）切塊或小丁。雞蛋打散加少許鹽。黑木耳泡發切絲（可選）。
2. 炒蛋： 熱鍋冷油，倒入蛋液炒成塊狀盛出備用。
3. 炒西紅柿： 同一鍋再加點油，爆香蒜末，下番茄塊/丁翻炒，邊炒邊用鍋鏟壓一壓，讓番茄出汁變軟爛。喜歡濃鬱感的可以加一小匙番茄醬（純番茄製作的更好）。
4. 煮湯汁： 加入適量高湯（或清水）煮開，放入木耳絲。用鹽、少許糖（綜合酸味）、一點點白胡椒粉調味。煮到湯汁變濃稠一些。
5. 勾芡（可選）： 如果想要更濃稠掛汁的效果，可以用太白粉加水調成水芡，慢慢淋入鍋中勾薄芡（不喜歡勾芡可省略）。
6. 組合： 將煮好的河南扯麵放入碗中，澆上濃鬱的西紅柿雞蛋湯汁，放上炒好的雞蛋塊。撒點蔥花或香菜點綴。酸香開胃，湯汁濃鬱，非常適合夏天胃口不佳時來一碗！

成功關鍵心法與血淚教訓

• 麵團軟硬度是成敗關鍵！ 重申一百遍！寧軟勿硬！硬麵團根本扯不開。失敗案例：我試過一次水不夠，揉麵時就覺得費勁，醒完麵還是偏硬。不信邪硬去扯，結果就是厚薄不均，有些地方拉不開一扯就斷，成品口感也偏硬。慘痛教訓！
• 醒麵時間一定要給足！ 時間是麵團最好的朋友。沒醒夠的麵筋緊張兮兮，延展性差。醒夠了的麵團溫馴好操作。急著做？麵條口感會打折。
• 扯麵是「甩」出來的，不是「拉」斷的！ 善用離心力和麵團自身重量！這點手感需要練習幾次。我最初幾次都犯「用力拉」的錯誤，斷得亂七八糟。後來學會放鬆，輕輕甩動，讓麵條自然延展，成功率大增！
• 煮麵水要寬、火要大、點水不能忘！ 這是保證麵條口感爽滑不黏糊的鐵律。水不夠滾、不點水，麵條容易外爛內生或糊成一團。
• 澆頭自由發揮！ 以上湯頭澆頭只是拋磚引玉。在臺灣，我們手邊有什麼好食材都可以融入。試過用剝皮辣椒雞湯做湯底，配河南扯麵也意外地搭！臺式滷肉燥澆上去拌麵，也是另一種風情。玩轉食材，創造屬於你自己的河南扯麵味道！
• 形狀不完美？別氣餒！ 家庭廚房不是專業麵點鋪子。麵條有粗有細、有長有短、厚薄不均，完全是正常現象！這正是手作河南扯麵的魅力所在——充滿個性與溫度。重要的是口感達到那個「筋、韌、彈」的標準，味道自己喜歡就足夠了。

經歷一次又一次的失敗（黏手的麵團、斷裂的麵條、煮過頭軟爛的口感），終於能端出一碗讓自己滿意的、充滿手作溫度的河南扯麵時，那份成就感真的無與倫比。從一盆不起眼的麵粉開始，到最終滑入碗中、吸飽湯汁的寬闊麵條，整個過程像一場充滿麵粉香氣的魔法。那種筋道滑溜的口感，帶著小麥樸實的香氣，無論是配上滾燙鮮香的羊肉湯，還是潑上香氣四溢的辣油蒜末，都足以撫慰每一個飢餓的靈魂。河南扯麵的魅力，不僅在於舌尖的滿足，更在於那份親手創造美味的踏實與快樂。相信我，一旦你成功做出第一碗自己的河南扯麵，那種成就感絕對讓你立刻想再做下一碗！廚房裡的麵粉戰爭，永遠值得。

Q&A：關於河南扯麵的常見疑問